ARTÍCULO: INOCUIDAD ALIMENTARIA Y RASTREABILIDAD
Jorge Vázquez Gómez
Frecuentemente se presentan casos de
contaminación de alimentos en diversas partes del mundo que hacen renacer la
importancia de la inocuidad de los alimentos. Diversos sucesos han puesto
nuevamente en el tapete de las discusiones la necesidad de producir y
comercializar alimentos sanos, porque dañan a lo más preciado de todos: la
familia.
CLEMBUTEROL
Tuvo que ser la descalificación de algunos
jugadores de la selección nacional de futbol, para que el problema del
clembuterol tuviera resonancia nacional. Ante las intoxicaciones ocasionadas en
personas por el consumo de carne, particularmente hígado, cuyos animales se
implantaron con este fármaco, no tuvieron resonancia alguna. A nadie le
importó, ni nadie hizo nada efectivo para su erradicación.
A raíz de expulsión de los futbolistas, todos,
productores y funcionarios saltaron a la palestra para deslindarse de los daños
ocasionados y decir que ellos cumplían con su función y todo estaba bajo
control. Las autoridades sanitarias de SAGARPA, comentaron que ellos cumplen
bien con su función y están libres de culpa, ya que aplican las medidas
reglamentarias y que el sacrificio del ganado en los rastros oficiales
autorizados (TIF), todos están libres de clembuterol.
El presidente nacional de engordadores, también
se defendieron señalando que la carne que comercializan también está libre de
clembuterol y que es la matanza local la principal responsable de tal
envenenamiento, ya que estos rastros operan sin control y con mala sanidad.
Pero nadie dijo que la matanza hecha en rastros
TIF solo controla el 60% de la carne que se comercializa en el país, de la cual
una parte se envía a otros países importadores como Japón. Ciertamente la calidad
de la carne sacrificada en rastros TIF asegura estar libre de enfermedades y
contaminantes, es decir es confiable para el consumo humano.
Pero que pasa con el resto, que significa el
40% de la carne sacrificada en rastros, no controlados en su sanidad. Los funcionarios
sanitarios de Puebla señalaron que el 80% de la matanza estatal se hace en
condiciones de escasa sanidad y que los riesgos por daños del clembuterol son
altos. Situación que se repite en la mayoría de los estados del país.
En Chiapas solo existe un rastro TIF en
operación (en Tuxtla) y otros regionales con cierto control sanitario. El
grueso se realiza en condiciones de alta insalubridad.
El problema del clembuterol arranca desde el
consumidor que, para cuidar su peso (no engordar) exige carne magra, sin grasa.
Adicionalmente el expendedor exige canales con alta proporción de carne (pulpa)
que le rinda más en cortes de mayor demanda y que estos cortes son sin grasa. Y
por tal exigencia paga más.
Y por esto el engordador usa clembuterol que le
permite aumentar el volumen de carne producido por el ganado y esta pulpa es
baja en grasa. Además señalan que si sus animales nos son implantados, o no se
los compran o les castigan el precio. Y el ganadero, con tal de vender bien,
aplica el fármaco.
CONTAMINACIÓN
POR BACTERIAS
Desde hace años, México ha sufrido represalias
por parte de Estados Unidos por supuestas contaminaciones de microorganismos
dañinos a la salud del consumidor. Primero que los chiles, las calabacitas,
zanahorias, pepinos, señalados de producir enfermedades diarreicas en
consumidores estadunidenses. Al E. coli, le echaron la culpa de haber
contaminado las aguas con que lavan dichos alimentos y el cierre de las
fronteras fue el castigo, considerados injustos porque nunca se comprobó
fehacientemente la culpa de los productos señalados.
Hace pocas semanas nuevamente la papaya
mexicana fue objeto de ser culpable de ocasionar daños estomacales en
consumidores de California por E. coli.
Recientemente en Alemania se presentaron casos
de enfermedades, incluso algunas muertes de personas que consumieron alimentos
(hortalizas) contaminados con E. coli y acusaron al pepino español de ser
responsable después dijeron que fue una semilla egipcia el causante. Mientras
cerraron la frontera a la importación de pepino español y les causaron gran quebranto
económico y esto ocasionó que las autoridades alemanas enfrentaran una demanda
millonaria por tal decisión equivocada. Porque los pepinos españoles dejaron de
se comprados no solo por Alemania, sino por toda Europa.
Luego en Estados Unidos apareció un brote da
salmonela causada por esta bacteria en jamón de pavo producido en ese país.
CONTAMINACIÓN
POR HORMONAS
Hace 50 años producir un pollo de 2kg en pie
llevaba 10 a 12 semanas, ahora lleva 6 y pronto se pronostica que solo
requerirá de 5 semanas para producirlo, esto es solo 35 días de edad. Este
acortamiento del tiempo de producción se ha hecho gracias al mejor uso de la genética
que le impone gran velocidad de crecimiento. A la par, el excelente manejo de
la nutrición que aporta los nutrientes esenciales para alcanzar ese potencial
genético. Esto a su vez es apoyado por un buen programa de manejo de la parvada
que incluye buena sanidad, instalaciones apropiadas y buena capacitación al
personal operativo.
Desde años atrás, los expertos en nutrición han
alertado sobre el riesgo que significa el uso de hormonas femeninas en la
alimentación de pollos de engorda.
Es de amplio dominio que en esta engorda de
aves, solo se usan pollos porque estos presentan mayores niveles de crecimiento
y ceba, que los hacen más rentables que las pollas. Pero los machos tienden a
ser más inquietos, se la pasan corriendo, brincando, peleando y para
tranquilizarlos y hacer que eficiente sus alimentos hacia la producción de
carne y no gasten energía en las actividades señaladas, les proporcionan
hormonas femeninas, que los hace quietos y solo comen para crecer y engordar.
Sin embargo, se ha señalado que estas hormonas
femeninas no se destruyen totalmente con el cocimiento del pollo y residuos
permanecen activos y se transmiten al consumidor, que al ser consumidas por
niños sensibles (es decir aquellos que tienden a bajos niveles de hormonas
masculinas) pueden desarrollar actitudes homosexuales y volverse totalmente
gay.
Estas hormonas femeninas señalan, se acumulan
principalmente en la cabeza y patas de los pollos, otros señalan que en el
hígado y puntas de las alas. Por ello recomiendan no dar estas partes del ave a
los niños varones. A las niñas acentúan más su carácter femenino.
CONTAMINACIÓN POR
AGROQUÍMICOS
Desde hace años se ha comentado que el mal uso y abuso de los
insecticidas, fertilizantes y antibióticos ocasiona daños al acumularse en los
productos agrícolas y pecuarios. Así, se han denunciado altas concentraciones
de pesticidas y antibióticos en hortalizas y frutales al igual que en leche,
quesos y carnes, que además de daños estomacales, inducen el desarrollo de
cáncer. Esta contaminación puede ser superficial (externa) o interna al
acumularse dentro del fruto o planta. En caso de leche, recuérdese el problema,
con el queso contaminado que se dio en la Costa de Chiapas y recientemente en
la Frailesca, que provocó dejar de comprarse.
RASTREABILIDAD
Estados Unidos y la Unión Europea, junto con Japón, encabezan la
exigencia para que todos los alimentos que se consuman en el país, producidos
ahí o importados, tengan una etiqueta que señale el origen del producto, el
nombre del dueño y la finca que produjo el alimento, que permita identificar el
origen del producto para aquellos casos de causar daños a sus consumidores.
Esto, entre otros motivos es para dejarle de comprar y poder demandarlos penal
y económicamente por daños ocasionados.
Esto indica que la rastreabilidad es ya un mecanismo que llegó para
quedarse y nuestros productores si quieren comercializar y exportar, tendrán
que acatarlo al pie de la letra, de no hacerlo pregúntenles a los productores
de mango de la costa, lo que han sufrido por la famosa mosca de la fruta y la
mosca med., provenientes de Centroamérica.
Artículo publicado en
agosto de 2010
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